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安全关键控制点

梅花管理

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关键控制点
一、采购关键控制点
1、食用油、米、面类供货商:营业执照、食品流通许可证(食品销售商使用)或生产许可证(食品生产企业使用)、当批次检验合格报告和购物凭证(发票或收据);
2、调料、散装原料供货商:营业执照、食品流通许可证、当批次检验合格报告或出厂合格证、购物凭证(发票或收据);
3、肉类、冻货类供货商:营业执照、屠宰许可证、食品流通许可证、检疫票;
4、食品添加剂供货商:营业执照、食品流通许可证、生产许可证、添加剂检测合格报告和购物凭证(发票或收据);
5、豆腐、面条、供货商:营业执照、生产许可证、豆制品出厂检测报告,生产人员健康证和购物凭证(发票或收据);
6、蔬菜、水果类供应商:市场残留农药检测报告,购物凭证(发票或收据);
7、品控部,公司采购部每季度至少一次对固定供货商的生产加工环境、储存条件、资质证明、产品质量进行评审,对不符合评审条件的终止供货协议;
8、采购部和供货商签订《供货质量保证书或采购合同》;
9、禁止采购“三无”产品、无QS产品、腐烂变质、假冒伪劣产品,禁止违规采购公司禁用食品;
10、准确记录《食品采购与进货台账》。台帐格式和填写方式公司应该统一。
二、 库房关键控制点(一)入库验收
验收人员包括:经理或厨师长、库管、采购员、品控员,小点组长等。
1、严禁“三无(无生产厂家,无生产日期 ,无保质期)”、无QS、掺假食品,未经公司批准的禁用食品入库(QS应该是白底Q是蓝字S是白字,下面标有生产许可);
2、鱼类验收:要熟悉鱼种、活体运输、鱼体新鲜;
3、禽类验收:检疫证明齐全,内脏清除干净,肉体新鲜;
4、猪肉验收:肉体印有检验章,肉体新鲜,禁收注水肉、母猪肉、死猪肉;
5、豆制品验收:无酸味、无粘液、有弹性,要品尝验收,验收后及时进行浸泡或冷藏处理;
6、奶类验收:正规品牌、无涨袋、漏气、凝块现象,不得采购散奶;
7、冻品验收:证件齐全,完全解冻后还要再次进行检验;
8、鲜蛋验收:外表清洁完整无破损;根据生产计划每次要少进。天气越来热,容易变质。
9、油类验收:证件齐全、正规品牌,严禁棉籽油、散装油入库;
(二)库房存放
1、食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品;
2、库房内食品添加剂需专柜、专锁存放,且有明显标识;
3、化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放,且有明显标识;
4、库房内食品要码放整齐、干净整洁,主食库食品存放隔墙10公分以上,离地20公分以上;
5、食品库房易于通风,防止食品霉变;
6、食品库房做好防尘、防火、防盗措施,要安装防鼠板设施;
7、最大限度降低食品库房的库存量,及时处置临期食品;
8、食品出库时要遵循“先进先出”的原则,做好标识,标明入库日期,保质期等,确保无过期变质食品。
(三)冰箱存放
1、定期检测冰室温度,冷藏不超过24小时,冷冻不超过7天;
2、冰箱内物品四周留有空隙,存放不超过容积三分之二,每周两次进行除霜、清理、消毒;专人除霜,填写记录。
3、食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放;馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放;
4、冰箱内物品存放较多时,按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存放;
5、牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放,需冷藏存放;
6、严禁带外纸包装(不含真空包装、小包装)原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外包装拆掉;
7、食品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写《标识卡》,标明入冰箱时间,和保质期,同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。
三、切配关键控制点
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工或使用;
2、叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留;
3、遵守先洗后切的原则;
4、泡发要用清水或温水,严禁用热水泡发,要遵循用多少泡多少的原则;
5、合理掌握泡发时间,不允许隔夜泡发,泡发过程中至少换水3次;
6、禽类加工须除净内脏,尤其是肺脏;
7、鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏;
8、发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位;
9、未经公司批准,严禁使用动物内脏;
10、盛用具严格按照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品区分使用;刀具洗净入刀箱。
11、墩具每天至少煮沸消毒一次,每次煮沸不少于10分钟。
四、烹制关键控制点
1、烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工;
2、指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原材料;
3、禽蛋加工前应清洗干净,严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋;
4、动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的,须自然冷却后放入冰箱冷藏,再次使用须回锅热透;
5、整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品的中心部位须熟透,使用中心温度计进行测量,确保中心温度在70℃以上;
6、严禁使用隔夜剩餐,当餐未食用完的食品,须晾凉后放入冰箱存放;蔬菜一律不允许过夜剩餐。
7、所有食品再次食用前要充分加热,中心温度达到70℃以上;
8、成品制作完成后,须按锅次进行分批验收,员工需用专用的碗勺尝菜,确保所有成品烧熟煮透。
五、留样关键控制点
1、留样由专人负责、专人操作;
2、留样用具专用,每餐消毒,保洁存放;
3、留样人操作前必须用肥皂流水洗手;
4、每餐大锅饭菜、单品超过100份的小吃需要留样;
5、在成品出锅后、售卖前进行留样;
6、留取下一样品时需更换留样勺;
7、留样足量:100g以上,最好达到250g;
8、留样保存时限为48小时;
9、留样冰箱专用,温度为5ºC左右;
10、留样自然冷却后放入冰箱,填写标识和留样记录。
六、主食关键控制点
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工或使用;
2、严禁外购肉馅,严禁隔餐、隔夜拌馅,加强使用前检查;
3、馅调制完成后,超过2个小时不用的要在0--4℃的温度下冷藏存放,馅的中间需凹陷或平铺;
4、食用豆浆需向公司提出申请,黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况,豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上;
5、豆沙馅、番茄酱需冷藏存放;
6、裱花制作应遵循专间管理制度,符合“五专两不进”的要求;
7、食品添加剂的存放要有在操作间有专柜,标识明显,严格按照国家规定剂量添加。
七、售餐关键控制点
1、供应前应认真检查待供应食品,发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的,不得供应;
2、售餐前对餐用具进行检查,查看消毒记录,保证干净、无残渣油污;
3、操作人员必须戴一次性口罩、手套;
4、运送物品要适量,盛具不能相互挤压或叠放,避免食品交叉污染;
5、明档操作的,运送时生熟分开,荤素分开,半成品和成品分开;
6、烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的成品,应在高于60℃或低于10℃的条件下存放;
7、手不能直接接触食品,必须借助食品夹或其它工具;
8、严禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。
九、洗消关键控制点
1、按照刮、泡、洗、过清、消毒的程序设置相应水池;
2、煮沸消毒的器具要完全浸泡,煮沸时间不少于15分钟;
3、蒸汽消毒的餐用具要斜放,消毒时间100℃时不低于15分钟;
4、84液消毒的器具要完全浸泡,按1:250体积比配比,消毒时间保证5分钟以上,要流水彻底过清;
5、红外线消毒柜消毒,温度在120℃保持30分钟以上;
6、每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上。
十、剩餐管理关键控制点
1、除大荤外,严禁隔夜食用蔬菜剩餐;
2、剩余饭菜自然冷却后冷藏存放;
3、回锅加工前要闻尝,检验是否变质;
4、再次食用前必须回锅充分加热,中心温度达到70ºC以上;
5、剩余菜品只许加热食用一次,禁止剩餐重复加热食用。
十一、收尾夜巡关键控制点
1、经理和品控员带领各作业组长对晚上收尾情况进行夜巡,发现隐患当场解决;
2、及时关闭火源、水、电、气;
3、机械设备要切断电源;
4、各班组对厨具、用具进行清洗和消毒;
5、半成品、成品需冷藏或热藏存放;
6、荤切间、备餐间收尾时需开启紫外线消毒灯30分钟以上;
7、操作间离人锁门、关窗。
8、检查各操作间物品是否按要求整齐摆放,地面无积水,需防护是否加防护。
9、死角卫生每周规定时间必须要大清理一次,经营点现场负责人必须要坚持检查。
十二、设备安全关键控制点
1、各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理,设有空开及漏电保护装置;
2、切菜机、压面机、绞肉机等关键设备安装防护罩,操作时不许撤除防护罩,设备用完后要及时关闭电源,做到双断电;
3、设备的电机部位严禁用水冲洗;
4、切菜机运行时严禁直接用手在传送带上拣菜,以防伤手;
5、切肉机(绞肉机)添料使用木棒推料,严禁用手直接推料;
6、揉面机、压片机添加面时借助器械,不许直接用手抠、拽,让面剂自动滑落;
7、馒头机运行时勿用手直接推面,严禁机器运转时触摸螺旋辊;
8、电蒸箱严禁缺水送电,必须保持水面浸过电加热管;
9、使用蒸汽时,严禁蒸汽管对人,严禁在未关汽时打开设备的蒸盖,严禁身体直接接触蒸汽设备;
10、油锅加热时油量不超过三分之二,严禁离人;
11、配备足够的灭火器,员工会正确使用灭火器材;烹制间、有明火等处要设有灭火毯、防火盖等设施;
12、禁止私拉、移动电线和私装电器设备;
13、容易发生触电事故的地方,要设有明显的警示标志。
十三、员工管理关键控制点
1、建立《员工健康档案》,所有上岗员工必须持有有效健康证明;
2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的员工不能从事餐饮工作;
3、割伤、烧伤、鱼刺伤及其它化脓性病灶、腹泻、痢疾及护理过传染病人的员工暂时调离食品加工岗位;
4、员工养成良好的卫生习惯,操作期间不允许嬉戏、抽烟、吃零食。
十四:台帐管理关键点
1、实行统一台帐,填写要求要进行培训,每月存档,归档保存。最少要保存2年,现场经理负责制。
2、主要台帐专人填写。要求字迹规范。
3、现场设统一台帐悬挂处。台帐封面要统一,彰显公司形象和文化。