安全关键控制点_官网-南京梅花餐饮管理有限公司

项目	关键控制点
一、采购关键控制点	1、食用油、米、面类供货商：营业执照、食品流通许可证（食品销售商使用）或生产许可证（食品生产企业使用）、当批次检验合格报告和购物凭证（发票或收据）；
	2、调料、散装原料供货商：营业执照、食品流通许可证、当批次检验合格报告或出厂合格证、购物凭证（发票或收据）；
	3、肉类、冻货类供货商：营业执照、屠宰许可证、食品流通许可证、检疫票；
	4、食品添加剂供货商：营业执照、食品流通许可证、生产许可证、添加剂检测合格报告和购物凭证（发票或收据）；
	5、豆腐、面条、供货商：营业执照、生产许可证、豆制品出厂检测报告，生产人员健康证和购物凭证（发票或收据）；
	6、蔬菜、水果类供应商：市场残留农药检测报告，购物凭证（发票或收据）；
	7、品控部，公司采购部每季度至少一次对固定供货商的生产加工环境、储存条件、资质证明、产品质量进行评审，对不符合评审条件的终止供货协议；
	8、采购部和供货商签订《供货质量保证书或采购合同》；
	9、禁止采购“三无”产品、无QS产品、腐烂变质、假冒伪劣产品，禁止违规采购公司禁用食品；
	10、准确记录《食品采购与进货台账》。台帐格式和填写方式公司应该统一。
二、库房关键控制点（一）入库验收	验收人员包括：经理或厨师长、库管、采购员、品控员，小点组长等。
	1、严禁“三无（无生产厂家，无生产日期，无保质期）”、无QS、掺假食品，未经公司批准的禁用食品入库（QS应该是白底Q是蓝字S是白字，下面标有生产许可）；
	2、鱼类验收：要熟悉鱼种、活体运输、鱼体新鲜；
	3、禽类验收：检疫证明齐全，内脏清除干净，肉体新鲜；
	4、猪肉验收：肉体印有检验章，肉体新鲜，禁收注水肉、母猪肉、死猪肉；
	5、豆制品验收：无酸味、无粘液、有弹性，要品尝验收，验收后及时进行浸泡或冷藏处理；
	6、奶类验收：正规品牌、无涨袋、漏气、凝块现象，不得采购散奶；
	7、冻品验收：证件齐全，完全解冻后还要再次进行检验；
	8、鲜蛋验收：外表清洁完整无破损；根据生产计划每次要少进。天气越来热，容易变质。
	9、油类验收：证件齐全、正规品牌，严禁棉籽油、散装油入库；
（二）库房存放	1、食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品；
	2、库房内食品添加剂需专柜、专锁存放，且有明显标识；
	3、化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放，且有明显标识；
	4、库房内食品要码放整齐、干净整洁，主食库食品存放隔墙10公分以上，离地20公分以上；
	5、食品库房易于通风，防止食品霉变；
	6、食品库房做好防尘、防火、防盗措施，要安装防鼠板设施；
	7、最大限度降低食品库房的库存量，及时处置临期食品；
	8、食品出库时要遵循“先进先出”的原则，做好标识，标明入库日期，保质期等，确保无过期变质食品。
（三）冰箱存放	1、定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天；
	2、冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二，每周两次进行除霜、清理、消毒；专人除霜，填写记录。
	3、食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放；
	4、冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存放；
	5、牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放，需冷藏存放；
	6、严禁带外纸包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外包装拆掉；
	7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》，标明入冰箱时间，和保质期，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。
三、切配关键控制点	1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用；
	2、叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留；
	3、遵守先洗后切的原则；
	4、泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发,要遵循用多少泡多少的原则；
	5、合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，泡发过程中至少换水3次；
	6、禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏；
	7、鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏；
	8、发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位；
	9、未经公司批准，严禁使用动物内脏；
	10、盛用具严格按照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品区分使用；刀具洗净入刀箱。
	11、墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分钟。
四、烹制关键控制点	1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；
	2、指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原材料；
	3、禽蛋加工前应清洗干净，严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋；
	4、动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的，须自然冷却后放入冰箱冷藏，再次使用须回锅热透；
	5、整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品的中心部位须熟透，使用中心温度计进行测量，确保中心温度在70℃以上；
	6、严禁使用隔夜剩餐，当餐未食用完的食品，须晾凉后放入冰箱存放；蔬菜一律不允许过夜剩餐。
	7、所有食品再次食用前要充分加热，中心温度达到70℃以上；
	8、成品制作完成后，须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透。
五、留样关键控制点	1、留样由专人负责、专人操作；
	2、留样用具专用，每餐消毒，保洁存放；
	3、留样人操作前必须用肥皂流水洗手；
	4、每餐大锅饭菜、单品超过100份的小吃需要留样；
	5、在成品出锅后、售卖前进行留样；
	6、留取下一样品时需更换留样勺；
	7、留样足量：100g以上，最好达到250g；
	8、留样保存时限为48小时；
	9、留样冰箱专用，温度为5ºC左右；
	10、留样自然冷却后放入冰箱，填写标识和留样记录。
六、主食关键控制点	1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用；
	2、严禁外购肉馅，严禁隔餐、隔夜拌馅，加强使用前检查；
	3、馅调制完成后，超过2个小时不用的要在0--4℃的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺；
	4、食用豆浆需向公司提出申请，黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上；
	5、豆沙馅、番茄酱需冷藏存放；
	6、裱花制作应遵循专间管理制度，符合“五专两不进”的要求；
	7、食品添加剂的存放要有在操作间有专柜，标识明显，严格按照国家规定剂量添加。
七、售餐关键控制点	1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得供应；
	2、售餐前对餐用具进行检查，查看消毒记录，保证干净、无残渣油污；
	3、操作人员必须戴一次性口罩、手套；
	4、运送物品要适量，盛具不能相互挤压或叠放，避免食品交叉污染；
	5、明档操作的，运送时生熟分开，荤素分开，半成品和成品分开；
	6、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的成品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放；
	7、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；
	8、严禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。
九、洗消关键控制点	1、按照刮、泡、洗、过清、消毒的程序设置相应水池；
	2、煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸时间不少于15分钟；
	3、蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒时间100℃时不低于15分钟；
	4、84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250体积比配比，消毒时间保证5分钟以上，要流水彻底过清；
	5、红外线消毒柜消毒，温度在120℃保持30分钟以上；
	6、每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上。
十、剩餐管理关键控制点	1、除大荤外，严禁隔夜食用蔬菜剩餐；
	2、剩余饭菜自然冷却后冷藏存放；
	3、回锅加工前要闻尝，检验是否变质；
	4、再次食用前必须回锅充分加热，中心温度达到70ºC以上；
	5、剩余菜品只许加热食用一次，禁止剩餐重复加热食用。
十一、收尾夜巡关键控制点	1、经理和品控员带领各作业组长对晚上收尾情况进行夜巡，发现隐患当场解决；
	2、及时关闭火源、水、电、气；
	3、机械设备要切断电源；
	4、各班组对厨具、用具进行清洗和消毒；
	5、半成品、成品需冷藏或热藏存放；
	6、荤切间、备餐间收尾时需开启紫外线消毒灯30分钟以上；
	7、操作间离人锁门、关窗。
	8、检查各操作间物品是否按要求整齐摆放，地面无积水，需防护是否加防护。
	9、死角卫生每周规定时间必须要大清理一次，经营点现场负责人必须要坚持检查。
十二、设备安全关键控制点	1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理，设有空开及漏电保护装置；
	2、切菜机、压面机、绞肉机等关键设备安装防护罩，操作时不许撤除防护罩，设备用完后要及时关闭电源，做到双断电；
	3、设备的电机部位严禁用水冲洗；
	4、切菜机运行时严禁直接用手在传送带上拣菜，以防伤手；
	5、切肉机（绞肉机）添料使用木棒推料，严禁用手直接推料；
	6、揉面机、压片机添加面时借助器械，不许直接用手抠、拽，让面剂自动滑落；
	7、馒头机运行时勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；
	8、电蒸箱严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；
	9、使用蒸汽时，严禁蒸汽管对人，严禁在未关汽时打开设备的蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备；
	10、油锅加热时油量不超过三分之二，严禁离人；
	11、配备足够的灭火器，员工会正确使用灭火器材；烹制间、有明火等处要设有灭火毯、防火盖等设施；
	12、禁止私拉、移动电线和私装电器设备；
	13、容易发生触电事故的地方，要设有明显的警示标志。
十三、员工管理关键控制点	1、建立《员工健康档案》，所有上岗员工必须持有有效健康证明；
	2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的员工不能从事餐饮工作；
	3、割伤、烧伤、鱼刺伤及其它化脓性病灶、腹泻、痢疾及护理过传染病人的员工暂时调离食品加工岗位；
	4、员工养成良好的卫生习惯，操作期间不允许嬉戏、抽烟、吃零食。
十四：台帐管理关键点	1、实行统一台帐，填写要求要进行培训，每月存档，归档保存。最少要保存2年，现场经理负责制。
	2、主要台帐专人填写。要求字迹规范。
	3、现场设统一台帐悬挂处。台帐封面要统一，彰显公司形象和文化。

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